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大连海岛旅游的故事之美食“咸鱼”的前世今生!
时间:2017-05-08 08:54 来源:未知 作者:大连海岛旅游网 点击:
大连海岛旅游的故事之美食“咸鱼”的前世今生!
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前序:
  一直渴望自己给自己一段自由的时间,能心无旁骛写一些自己熟知的,并且有一定海岛特色与文化的东西。文章中可能没有很华丽的辞藻,也没有当前流行的网词,还可能欠缺一些准确的历史数据。但是,我写的,都是我自己观察到的,并且亲自体验到的,希望通过我自己这十年来对大连海岛的理解与情感,通过这些文字将大连海岛的根髓给保留下来,并且得以继承和发扬。
  感谢十年来,那些对大连海岛旅游网的发展给予大力支持的朋友!

 
金灿灿的饼子,油汪汪的咸鱼,热乎乎的碴子粥,那就如同“金立M2017”一样,一款美食界的标配! 
  天津的狗不理,新疆的羊肉串,四川的担担面,陕西的肉夹馍,这些上不了大场面却已经家喻户晓的美食小吃,构成了一个地方的习俗文化,也承载了一段岁月光阴。

此图于2010年10月拍摄于瓜皮岛渔家业户中
  大连的咸鱼饼子,是大连本地的一道标志性的美食小吃,以至于在大连大大小小的馆子中成为了一道必备菜。几年前,大连的餐饮名店“双盛园”就是凭借这道美食,叫响了大连的餐饮界。如果一个大连人在饭店宴请外地朋友,无论是有再多的海鲜,但还是要上一盘“咸鱼饼子”来压压阵,可见其受欢迎的程度。

大棒鱼,每年的8月份左右开始捕捞,个头较小的,上岸后就直接铺到地上晒干

于2009年拍摄于瓜皮岛
  很多人只是知道“咸鱼饼子”好吃,那又有谁作为主材的"咸鱼"的故事呢?今天就来看看"大连咸鱼"的前世今生。
  大连“咸鱼饼子”中的咸鱼,主要取材于晒的半干的“偏口鱼”,“鲅鱼”,“鳝鱼”,其中多以鲅鱼为代表。但,当前的我们食用的咸鱼,实际已经相比过去有了很大的改进,严格上说属于“半干鲜鱼”,这种“半干鲜鱼”的特点是既保留了新鲜鱼的鲜味与营养,同时也丰富了成菜之后的口感。

簸箕中的小尖鱼,经过晒干之后,然后一点点的剥下鱼肉,做成海岛人最喜欢吃的"鱼米"。

这是2010年的9月,拍摄于长海县小耗岛上,热情淳朴的海岛人正抓起一把鱼米,要送给我们同行的记者尝尝。
  以前的咸鱼,那是真正的“咸”,因为在过去的年代没有冷冻保鲜设备,秋天大批量捕捞上岸的鱼,如果不采取腌和晒干的加工,通常是不能保留到冬季食用的。几十年前,上一代人采用两种方法加工咸鱼,一种是将鱼处理干净后,撒上盐稍微腌一下,再放到通风的地方,挂起来或者摆放到地上,经过多天的晒干或者是阴干,等到完全没有水分后,再打包装起来。比如说当前市场上还是能经常见的海鲜干货,如兔子鱼,大头鱼,老板鱼,小银鱼,虾皮,小偏口,小杂鱼等。另一种则是,真正的咸鱼也叫腌鱼。这种做法,是必须将处理好过的鱼,放到坛子里,一层层的码放整齐,然后每一层鱼上面撒上大量的盐,用盐腌的方法,使鱼肉脱水,脱油,从而使鱼肉不变质,等腌渍到冬天,吃的时候再从坛子里拿出来。这主要是以鲐鲅鱼为主,并且食用方法只能是蒸食,其含盐度不逊色于腐乳,按照当地人话说“齁咸”,所以当前很少有人食用了。

晒大棒鱼,也叫马步鱼,经过深加工后的鱼干,堪称咸鱼中的“绝品”。2013年,拍摄于海洋岛。

大连俗称为“刀鲫子”,通常做法就是晒干后,蒸食。拍摄于2015年石城岛
  上面这些咸鱼的制作方法,其实就是过去的人们在当时的生活条件下,通过长年累月的实践积累,逐渐琢磨出来的生活技能。这好比是南方的火腿,腊肉,笋干;东北的酸菜,干豆角,萝卜干;其最大的好处是能长时间的存储,以备在冬天食用。

兔子鱼,每年的十月左右开始大批量捕捞。此鱼水分很大,海岛人多数不喜欢吃新鲜的兔子鱼,都是晒干后食用。

于2008年拍摄于獐子岛渔港码头
  据大连海岛当地人介绍,当前的咸鱼重点讲究的是避“咸”求“鲜”,在加工方法上进行了很大改进,因为当代人对健康重视程度的提高,对饮食中盐分的摄取量进行严格的控制。因此,当前咸鱼的制作全部采用了当天捕捞,当即处理,海水清洗,轻盐微腌,风吹晾晒,外干内鲜的方式。

兔子鱼晒干后柈制的凉菜,2008年拍摄于大长山岛

油煎鳝鱼干,咸鱼中“皇帝”,味道鲜香,口感嫩滑。2012年拍摄于广鹿岛
  采用这种方法加工后的“咸鱼”,虽然不利于自然存储,但是通过油炸,煎烤,清蒸的各种料理方式后,在口感和味道上,既保留了鲜香的味道,也最大程度的保留了养分的不流失。

听听海岛人与咸鱼的故事:以下图片和文字由石城岛滨海渔家提供
 
      在海岛的人们,早期以捕鱼为生,为了早点靠岸卖出海货,渔民必须早出海,有一顿饭是一定要在海上吃的,为了方便,吃的就是咸鱼和苞米面饼子。
 
   进入冬季以后,人们无法再出海捕鱼,在加上那时候新鲜蔬菜少,只有白菜萝卜,于是家家户户每年都要在鱼汛期捕获更多的鱼将鱼经过风干,晾晒,然后制作出美味可口的鱼干,就这样咸鱼和苞米面饼子成为最佳组合,家中吃饭、外出带饭都少不了,渐渐走上街头,成为著名小吃“咸鱼饼子”
      其实,鱼干的风干,以及晾晒也是非常有讲究的,在天高气爽,阳光强烈而温度又低的时候选择晾晒,只需要在鱼的表面撒上少许的盐,然后让他自然风干,这样风干的鱼它表面干、里面嫩,咸味淡,鲜味足,吃起来口感筋道,有鲜鱼没有的特殊香气,味道非常好


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  1、风干鱼尽量选用新鲜的不破肚子的鲅鱼,这样晒出来的干鱼才会造型好看一些。
  2、鲅鱼因为肉质比较厚,所以需要开背晒制,这样既缩短晒制时间,又能均匀入味。
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   晒好了鱼干,吃法有很多种,大家常见的就是“家常煎鲅鱼”吧。
   材料 
主料鲅鱼 配料鸡蛋 调料盐、味精、料酒、淀粉、面粉、花生油、葱姜片
  做法  
1.鲅鱼处理干净,切厚片,加葱姜片及调味品,腌制入味。
2.将鸡蛋、面粉、淀粉调匀成糊。
3.鲅鱼块挂糊入锅,煎至两面金黄色即可出锅。
大连海岛旅游的故事之美食“咸鱼”的来世今生!
 
 
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